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La Bouillabaisse marseillaise
...La bouillabaisse est une soupe de poissons composée d'un grand nombre d'espèces comme les rascasses, grondins, petits crabes, saint-pierre, girelles, roucaous, pageots et autres poissons de roche.
...«Ça bouille! Abaisse» est l'ordre lancé par un pêcheur marseillais à son collègue pour qu'il baisse le feu sous le bouillon. Cet ordre aurait donné son nom à la bouillabaisse, ce plat traditionnel aussi indissociable de Marseille que l'accent, la Bonne Mère et le mistral.
...Avant de se vendre à prix d'or dans les restaurants chics, la bouillabaisse était un plat populaire concocté à partir de poissons frais de second choix, d'espèces moins prisées ou de poissons ayant perdu des morceaux dans leur lutte finale contre le pêcheur. Au retour de la pêche, les pêcheurs mettaient à cuire les poissons invendables dans un chaudron rempli d'eau de mer, directement sur le rivage. Ils partageaient ce bouillon versé sur des croûtons de pain rassis frottés d'ail avant de s'attaquer aux poissons.
...Au fil des années, l'eau de mer a été remplacée par un fumet de goûteux poissons de roches et ce plat simple a fini par s'embourgeoiser au grand dam des défenseurs de la recette originale. Pour mettre fin au galvaudage du nom, des restaurateurs ont établi une charte de la bouillabaisse qui détermine la liste des poissons autorisés par l'appellation, la recette et la façon de la servir.
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